Фамилия Сальцанова — женская форма, а её мужской вариант, Сальцанов, и есть исходная точка для разговора. Это сравнительно редкая фамилия, и её происхождение не лежит на поверхности, что заставляет внимательнее присмотреться к словообразовательной модели и возможным корням.

Самый вероятный путь образования — от прозвища или имени, связанного с итальянским или вообще южноевропейским влиянием. В русских фамилиях суффикс -ов/-ев обычно присоединяется к основе, оканчивающейся на согласный. Основа «Сальцан-» в русском ухе звучит как заимствованная. Она легко выводится от итальянской фамилии Salzano (Сальцано) или топонима Сальцано — так называется несколько небольших населённых пунктов в Италии (например, в провинции Венеция). В таком случае Сальцанов — это русифицированная форма итальянской фамилии: к основе Salzan- добавили русский патронимический суффикс -ов, что дало буквально «сын Сальцано». Носитель такой фамилии мог быть потомком итальянца, перебравшегося в Россию, — архитектора, художника, купца или военного, которых немало работало при дворе и в городах начиная с XVIII века.

Вторая версия, менее экзотичная, но тоже возможная: связь с диалектным или старым русским словом «сальцо» (уменьшительное от «сало»). В говорах «сальцо» могло быть прозвищем человека с определёнными чертами характера или внешности, а суффикс -ан- (как в фамилиях Сальников, Сальков) мог нарасти для образования прозвища Сальцан — «тот, кто имеет отношение к сальцу». Однако такая цепочка менее убедительна, потому что в русской ономастике типичный суффикс для прозвищ от «сало» — это -ник- (Сальников) или -ов- (Салов), а форма с -ан- и последующим -ов встречается редко и чаще указывает на иноязычное происхождение основы.

Географически фамилия Сальцанов (и Сальцанова) встречается точечно, без явной привязки к одному региону, что тоже говорит в пользу версии о единичном переселенце, чьи потомки разошлись по стране. В дореволюционных источниках и современных базах данных она не частотна, что исключает её массовое крестьянское происхождение от распространённого прозвища.

Таким образом, наиболее правдоподобное объяснение: Сальцановы — потомки выходца из итальянского местечка Сальцано, чья фамилия была адаптирована русским языком по стандартной модели. Если же искать чисто русский корень, то пришлось бы признать эту фамилию редким исключением из правил словообразования.