Фамилия Саратцев — одна из тех, где не сразу угадаешь корень. На слух она напоминает что-то южное или восточное, но на поверку оказывается чисто русской, образованной по стандартной модели «основа + суффикс принадлежности -ев». Суффикс -ев, а не -ов, указывает, что основа оканчивалась на мягкий согласный или шипящий. В данном случае основа — Саратец.

Самый прямой путь к значению — через прозвище Саратец. В русских говорах, особенно южнорусских и украинских, «сарата» или «саратка» — это бранное или ироничное название неопрятного, небрежного человека, неряхи. Слово имеет тюркские корни (ср. татарское «сары» — жёлтый, грязный), но в крестьянской среде закрепилось именно как бытовое прозвище. Владелец такого прозвища мог получить его за нечистоплотность, неаккуратность в одежде или в хозяйстве. Прозвище Саратец — это тот же корень с уменьшительным суффиксом -ец, который мог означать «маленький неряха» или просто быть формой, типичной для именования людей.

Есть и более редкая, но возможная версия: фамилия могла произойти от топонима. В России и на Украине встречаются небольшие речки и урочища с названием Сарата (например, река в Одесской области). Переселенец из такого места мог получить прозвище Саратец — «житель с Сараты». Однако эта версия менее вероятна, так как фамилия Саратцев не имеет заметного географического скопления на юге, а распространена рассеянно, что типично для прозвищных фамилий.

С точки зрения социальной истории, фамилия Саратцев — не дворянская и не купеческая. Она возникла в крестьянской или мещанской среде, скорее всего, не раньше XVII–XVIII веков, когда прозвища стали закрепляться как наследственные фамилии у непривилегированных сословий. Носители её изначально были простыми людьми, и прозвище, лёгшее в основу, не несло лести.

В написании фамилии встречается вариант Саратцов — с суффиксом -ов, если основа Саратец воспринималась как твёрдая, но это уже поздняя орфографическая путаница. Основная форма — через «е» — единственно верная с точки зрения исторической словообразовательной нормы.