Фамилия Сарделько — не из тех, чьё значение лежит на поверхности. Её не объяснишь очевидным «сын Сарделя»: прозвище Сардель в русских говорах не зафиксировано, а украинский суффикс -ко указывает скорее на уменьшительную или ласкательную форму, чем на прямое родство. Чтобы понять корень, придётся разобрать два пласта: словообразовательную модель и возможную основу.

С точки зрения морфологии, Сарделько — типичная украинская фамилия на -ко, распространённая на западе и в центральной Украине. Суффикс -ко в украинской ономастике часто маркирует прозвище или имя, которое дали по характерному признаку: например, Голованько (от «голова»), Стебелько (от «стебель»). В таком же ряду стоит и Сарделько. Основа «сардель» — это не что иное, как заимствованное из польского или немецкого слово «сарделька» (польск. serdel, нем. Serdel — вид колбасы). Вероятнее всего, прозвище Сардель или Сарделько дали человеку, который имел какое-то отношение к изготовлению или продаже колбасных изделий — мяснику, колбаснику, торговцу на базаре. Прозвища по роду занятий в украинской традиции обычны: Кравець (портной), Швець (сапожник), а Сарделько — их кулинарный родственник.

Есть и менее очевидная версия. В некоторых диалектах украинского языка «сардель» могло означать не только колбасу, но и нечто маленькое, короткое или толстое — по аналогии с формой изделия. Тогда прозвище могло закрепиться за человеком невысокого роста или плотного телосложения. Однако эта гипотеза слабее: прямых лексикографических подтверждений такого переносного значения в словарях украинских говоров нет, а прозвища по внешности обычно строятся на более прозрачных основах (Короткий, Товстий). Поэтому версия с ремеслом выглядит убедительнее.

Географически фамилия Сарделько встречается преимущественно в западных областях Украины — Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской. Это не случайно: именно там исторически было сильно польское и австрийское влияние, откуда и пришло слово «сарделька». В России фамилия редка, встречается в основном у переселенцев с Украины.

Сравните с однокоренными фамилиями: Сардель, Сарделюк, Сардельский. Все они образованы от той же основы и указывают на ту же профессиональную или прозвищную нить. Сарделько — самая «уменьшительная» форма, что подчёркивает его украинское происхождение: в польском варианте мы бы скорее увидели Сардельский или Сардель.

Таким образом, предок носителя фамилии Сарделько, скорее всего, был человеком, чья жизнь была связана с мясным или колбасным делом — от простого колбасника до владельца лавки. Фамилия не дворянская, не крестьянская в узком смысле, а ремесленная, что типично для городского и местечкового населения Западной Украины.