Фамилия Шайтарова — женская форма от Шайтаров, и её основа сразу выводит нас в область прозвищ, а не крестильных имён. В отличие от фамилий на -ов, образованных от Ивана или Петра, эта отсылает к слову «шайтан» — так в тюркских языках называют злого духа, черта или сатану (восходит к арабскому «шайтан»). В русской среде прозвище Шайтан могли дать человеку с крутым, неуживчивым нравом, вспыльчивому или хитрому — как бы «бесовскому» в поведении. Но возможен и другой, менее очевидный вариант: в некоторых тюркских диалектах «шайтан» употреблялось иносказательно, почти как шутливое междометие, и прозвище могло закрепиться за озорником или балагуром.

Модель образования простая: к основе Шайтан добавили патронимический суффикс -ов (чей? — Шайтанов сын), а затем к мужской форме — окончание -а для женского рода. Фамилия явно недворянская и недуховная: в среде русского крестьянства и посадских людей такие «чёртовы» прозвища не были редкостью. Церковь их не одобряла, но в быту они держались крепко, особенно на окраинах, где сильнее было тюркское влияние — в Поволжье, на Урале, в Сибири. Встречается Шайтарова и у татар, башкир, где слово «шайтан» — часть повседневного языка, и там фамилия могла возникнуть из мирского имени-оберега: считалось, что имя злого духа отпугивает настоящую нечисть.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Шайтанов, Шайтан, Шайтанкин — показывает, что суффикс -ов самый типичный для восточнославянской ономастики. Форма Шайтарова, соответственно, указывает на русскую или обрусевшую семью, а не на чисто тюркскую, где женская фамилия обычно не меняется. В архивных записях XVIII–XIX веков такие фамилии чаще всего встречаются у государственных крестьян и однодворцев южных губерний, но без конкретных цифр и имён сказать точнее сложно — фамилия редкая, в общероссийских списках не массовая.