Фамилия Штайнколь — одна из тех, где происхождение лежит на поверхности, если знать язык. Основа здесь немецкая: «Stein» — камень, и «Kohl» — капуста. Буквально — «каменная капуста». Но не спешите представлять огород на скалах: в немецкой ономастике такие сложные фамилии часто были прозвищами, данными за характер или внешность. «Каменная капуста» могла означать человека упрямого, твёрдого, «непробиваемого», либо того, кто торговал или выращивал капусту на каменистой почве.

Географически фамилия скорее всего восходит к немецкоязычным регионам — Австрии, Баварии, Швейцарии, либо к историческим немецким колониям в Восточной Европе (Поволжье, Причерноморье). В России и странах бывшего СССР она встречается редко, и почти всегда — у потомков немецких переселенцев эпохи Екатерины II или более поздних волн миграции. Написание «Штайнколь» — это русская транслитерация, в оригинале фамилия могла выглядеть как Steinkohl, Steinkol или Steinköhl.

Важная деталь: в немецких фамилиях компонент «Kohl» может указывать не только на капусту, но и на уголь (нем. Kohle). Тогда «Steinkohl» — «каменный уголь». В таком случае прозвище могли дать угольщику или человеку с чёрными, как уголь, волосами. Но в русской записи «Штайнколь» чаще всего закрепился именно «капустный» вариант, так как транслитерация «Kohl» через «коль» типична для передачи «Kohl» как «капуста» (ср. распространённую фамилию Коль).

С точки зрения словообразования, фамилия не имеет русского суффикса — это чистая основа, заимствованная целиком. Такие фамилии в России обычно не склонялись у мужчин (Штайнколь пришёл) и склонялись у женщин (Штайнколь ушла), хотя в современном быту возможны варианты. Сословно носители могли быть как крестьянами-колонистами, так и горожанами — ремесленниками или торговцами, но без дополнительных документов точнее сказать нельзя. Фамилия редкая, и в архивах её носители, вероятно, встречаются в метрических книгах лютеранских приходов.