Фамилия Штольберт — одна из тех, что выдают немецкое или еврейское (ашкеназское) происхождение с почти стопроцентной вероятностью. Она сложносоставная, что в корне отличает её от подавляющего большинства русских фамилий, образованных суффиксами -ов, -ев или -ин. В основе лежат два немецких корня: «Stolz» (гордость, гордый) и «Bärt» (борода). Буквально фамилию можно перевести как «гордая борода» или «тот, кто гордится бородой».

Словообразовательная модель здесь прозрачна: это типичное немецкое сложение основ (Kompositum), где первая часть уточняет вторую. В русском языке фамилия закрепилась без изменений, лишь с адаптацией окончания под мужской род (нулевое окончание). В немецком оригинале фамилия могла писаться как Stolzbart или Stolzbert — вариант «Штольберт» возник из-за особенностей передачи звуков при переходе в русскую письменность (буква «ш» вместо «с» в начале слова — следствие южнонемецкого или идишного произношения).

Исторически такая фамилия могла принадлежать ремесленнику, купцу или городскому жителю, который выделялся своей окладистой бородой и, возможно, независимым нравом. В среде немецких колонистов, приглашённых в Россию Екатериной II, фамилии-прозвища по внешним признакам были распространены. В конце XVIII — XIX веке носители фамилии Штольберт оседали в Поволжье, Причерноморье и на Волыни — регионах массового расселения немецких переселенцев.

Спорных версий происхождения у этой фамилии немного. Иногда её ошибочно связывают с топонимом Штольберг (Stolberg) в Германии, но суффикс -ерт вместо -ерг указывает именно на прозвище, а не на название места. В еврейской традиции фамилия могла быть искусственно создана в XIX веке при обязательной регистрации фамилий в Австрийской или Российской империи — чиновник мог записать услышанное прозвище, не вникая в его смысл.

В отличие от массовых русских фамилий на -ов, Штольберт не имеет в основе крестильного имени или названия профессии. Это редкий случай, когда фамилия сохранила чистую описательную характеристику человека, почти не изменившись за два-три столетия. Встретить её сегодня можно в Германии, России, на Украине и в странах, куда эмигрировали носители в XX веке.