Фамилия Штовберг — почти стопроцентный «немецкий след» в русском ономастиконе. Она составная, типичная для ашкеназских еврейских и немецких фамилий, которые начали массово фиксироваться в XVIII–XIX веках. Первая часть, «Штов», восходит к немецкому «Stoff» — материя, ткань, или к средневерхненемецкому «stouf» — кубок, чаша. Вторая часть, «берг» (Berg), означает «гора». В сумме возможны два основных толкования: либо «суконная гора» (намёк на торговлю тканями или место складирования материи), либо «гора с чашей» — метафорическое название места, например, холма с углублением на вершине. В немецкой топонимике встречаются похожие названия, но как фамилия Штовберг почти не встречается в самой Германии — она характерна для еврейских общин Восточной Европы, входивших в черту оседлости Российской империи.

По модели образования это типичная «искусственная» или «декоративная» фамилия, которую часто давали при переходе к обязательным фамилиям в начале XIX века. Власти или сами раввины составляли фамилии из двух красивых немецких корней, чтобы они звучали «по-европейски». Штовберг могла достаться предку, жившему в местечке с таким названием (например, в Курляндии или Прибалтике, где были немецкие колонии), или же её просто придумали по созвучию с профессией — если человек торговал шерстью или тканями.

В России фамилия Штовберг встречается редко, но стабильно. Основной ареал — бывшие западные губернии (Волынская, Подольская, Киевская), а также Прибалтика и Петербург. По сословной принадлежности носители чаще всего были мещанами или купцами, реже — ремесленниками. Встречаются упоминания Штовбергов среди аптекарей и врачей в дореволюционных адрес-книгах, что косвенно указывает на образованность некоторых ветвей рода. В советское время фамилия не исчезла, но осталась немногочисленной.

Спорный момент — ударение. В русской среде часто говорят Штóвберг, но в немецком оригинале ударение падает на первый слог: Штóвберг. Поскольку фамилия пришла через письменную фиксацию, а не через устное бытование, оба варианта допустимы, но исторически верным считается ударение на «о».