Фамилия Спитари — редкая и неочевидная. В ней нет ни привычного русского суффикса -ов, ни -ин, ни -ский. Это сразу подсказывает, что перед нами не исконно крестьянская фамилия центральной России, а скорее всего, позднее образование, принесённое в русский язык извне или зафиксированное в иноязычной среде.

Самое вероятное объяснение — итальянское или греческое происхождение. В итальянском языке «spedale» или «spedaliere» означает «госпиталь» и «госпитальер» (тот, кто служит в больнице или странноприимном доме). В диалектах южной Италии и Сицилии фамилия Spitalieri (Спитальери) встречается как профессиональное прозвище для смотрителя приюта или больничного служителя. В русском бытовании окончание могло редуцироваться до -и, что дало форму Спитари. В греческом языке слово «σπιτάρι» (спитари) означает «домик» — уменьшительное от «σπίτι» (дом). В таком случае фамилия могла закрепиться за человеком, жившим в маленьком доме, либо за строителем или владельцем небольших строений.

Вторая версия, менее вероятная, но возможная — связь с румынским или молдавским «spital» (больница) и суффиксом -ari, образующим название профессии. В Бессарабии и на юге Украины, где исторически жили греки, арнауты и итальянские колонисты, фамилия Спитари могла возникнуть как прозвище лекаря или больничного работника.

Географически фамилия встречается в основном на юге России, в Краснодарском крае, в Крыму и в Запорожье. В дореволюционных метрических книгах Таврической губернии попадаются Спитари среди греков и потомков итальянских переселенцев. В современной России носителей фамилии немного, что подтверждает её локальный и поздний характер: она не успела широко разойтись по стране.

По словообразовательной модели — это типичная «прозвищная» фамилия без патронимического суффикса. Она не отвечает на вопрос «чей?», а прямо называет человека по занятию или признаку. Такие фамилии в русском языке — редкость, и почти всегда они заимствованы. Спитари стоит в одном ряду с фамилиями типа Доктор, Лекарь, Кузнец, но с явным южным или западным акцентом.