Фамилия Вайншток — одна из тех, где на поверхность выходит составное слово, и её значение лежит почти на поверхности. Чаще всего её возводят к немецкому «Wein» (вино) и «Stock» (палка, ствол, палочка). Получается «винная палка» или «винный посох». У этого сочетания есть практический смысл: так могли называть предмет, которым пользуются виноделы, — например, лозу для подвязки винограда или мерный шест. Но вряд ли это было прозвище человека по профессии. Скорее всего, перед нами искусственная фамилия, то есть созданная «на столе» при переходе к обязательным фамилиям, — такие нередко давали еврейским семьям в Австро-Венгрии и Германии в конце XVIII — начале XIX века. Чиновник мог просто сложить два красивых или «доходных» слова, не вникая в бытовую реальность.

Подтверждение тому — география первых носителей. Документы начала XX века фиксируют Вайнштоков именно в тех регионах, где действовали австрийские или германские законы о фамилиях. Вайншток Бенедикт Иосифович родился в 1896 году в венгерском Эгере, а жил в Москве. Вайншток Генрих Михайлович — уроженец Варшавы 1891 года. Вайншток Давыд Ушерович (1911 года рождения) — тоже варшавянин, позже проживал в Белостокской области. Все они в документах указаны как евреи, что не случайно: именно в этой среде искусственные фамилии из двух корней были особенно распространены.

Словообразовательная модель простая: два немецких корня слиты в один без суффикса. Это типично для «сложных» фамилий, которые не адаптировались под русские окончания на -ов или -ин. Вайншток остался неизменяемым по форме, что редкость для славянской среды, но норма для немецкоязычного ономастикона. Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то в том же ряду стоят Вайнберг (винная гора), Вайнгартен (виноградник) или Штокман (человек с палкой). Но Вайншток — более редкий гибрид, где «палка» не указывает на профессию, а скорее служит декоративным элементом.

Версия о том, что фамилия могла возникнуть из прозвища винодела или торговца вином, менее правдоподобна. Для таких случаев в немецком языке есть прямые обозначения — Вайнхандлер, Вайнбауэр, Вайнмайстер. Абстрактное «винная палка» для прозвища слишком книжно. Поэтому уверенно говорим об искусственном происхождении — это самый надёжный вариант, подтверждённый историческим контекстом и ареалом.