Фамилия Ястенков — довольно редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от множества фамилий, образованных от церковных имён или названий профессий, здесь мы сталкиваемся с прозвищной основой, которая могла иметь несколько значений.

Ключ к разгадке — в корне «яст-». Самое очевидное, что приходит на ум, — связь с хищной птицей ястребом. Однако в русских говорах существовали и другие, менее известные слова. Например, «ястенок» или «ястёнок» в некоторых диалектах означало не птенца ястреба, а... коршуна или небольшого хищника. Но есть и другая версия: в южнорусских и украинских говорах «ястен» — это вариант слова «ясен» (дерево). В таком случае фамилия могла указывать на место жительства («у ясеня») или на человека, который обрабатывал ясеневую древесину.

Суффикс -ов- указывает на типичную модель русских фамилий, означающую «чей?», «принадлежащий кому?». Таким образом, Ястенков — это буквально «сын Ястенка» или «потомок человека по прозвищу Ястенок». Форма «Ястенок» (с суффиксом -ок) характерна для прозвищ, которые давали молодым людям или людям с определёнными чертами характера.

Если отталкиваться от «птичьей» версии, то прозвище Ястенок мог получить человек с острым, «ястребиным» взглядом, быстрый и напористый, либо, наоборот, хищный и недоверчивый. Если же верна версия с деревом — то это мог быть плотник, работавший с ясенем, или просто человек, живший в местности, где росло много ясеней.

Географически фамилия тяготеет к южным областям России и к Украине, где корень «яст-» в значении «ясень» был распространён. Также стоит обратить внимание на схожие фамилии: Ястребов, Ястребков, Ясенев. Ястенков стоит в этом ряду особняком, как более редкий и диалектный вариант.