Фамилия Ястницкий — редкий случай, когда исходное слово почти на поверхности, но добраться до него мешает один звук. На слух она почти совпадает с «ястреб» или «ястребок», и многие носители интуитивно связывают её с птицей. Однако в русской ономастике фамилии на -ский от названий птиц образовывали иначе: Ястребов, Ястребилов, Ястребский. Корень «ястн-» в фамилии Ястницкий указывает на другую основу.

Скорее всего, в основе лежит географическое название — топоним Ястна, Ястница или Ястное. Такие названия встречаются в западных регионах бывшей Речи Посполитой: на территории современной Польши, Беларуси и Украины. Суффикс -ский (-цкий) в польской и западнорусской традиции как раз и обозначал принадлежность к месту: «тот, кто из Ястной» или «владелец поместья Ястна». Фамилия могла закрепиться за шляхтичем, владевшим таким имением, или за крестьянином, переселившимся оттуда.

Менее вероятная, но допустимая версия — происхождение от прозвища Ястник или Ястница. В древнерусских говорах «ястный» иногда означало «ясный, светлый» (диалектное «ястный» вместо «ясный»). Тогда Ястницкий — это «сын Ястного», то есть человека со светлыми волосами или открытым нравом. Но эта гипотеза слабее: переход «ясн» → «ястн» в фамилиях нехарактерен, а вот топонимическая модель для -ский — основная.

Фамилия остаётся малочисленной. По данным открытых телефонных справочников, основная масса Ястницких сосредоточена на западе России и в Беларуси, что подтверждает связь с польско-литовским регионом. Встречаются варианты написания через «е» — Естницкий, но это, скорее, результат аканья на письме. Сословно фамилия могла принадлежать как мелкой шляхте, так и духовенству (семинарские фамилии от географических названий тоже давали через -ский), но точных данных об этом нет.