Фамилия Юолтянская — редкая, и её происхождение неочевидно. Скорее всего, она искусственная или книжная, а не крестьянская. На это указывает окончание -ская, типичное для дворянских, семинарских или польских фамилий, образованных от географических названий. В русской народной среде такие фамилии обычно получали не крепостные, а духовенство или мелкопоместные дворяне.

Основа Юолтян- не имеет очевидных славянских корней. Она может быть искажением прибалтийско-финского топонима (например, от названия озера или хутора в Карелии или Финляндии) или же результатом переосмысления более сложной фамилии при переписи. Встречающееся написание с начальным «Ю» и двойным «я» (Юолтянская, а не Юолтинская) намекает на возможную связь с личным именем или прозвищем, которое в русском языке не прижилось.

По суффиксальной модели фамилия похожа на образования от названий на -яны/-яне (ср. Бортянский — от «борть», но здесь основа другая). Если отбросить гипотезу о финно-угорском следе, можно предположить, что в основе лежит прозвище Юолта или Юолтя, но его значение не восстанавливается по известным словарям. Фамилия могла возникнуть в среде русского духовенства, где выпускникам семинарий давали фамилии по названиям приходов или по придуманным благоввучным топонимам.

Ещё один возможный путь — польское влияние. В польской ономастике встречаются фамилии с начальным Ju- (напр., Juszkiewicz), и окончание -ska там обычное. Если предки носили фамилию Юолтянский, то это мог быть вариант записи польской фамилии Joltyński или Jołtyński, где корень связан с польским żółty («жёлтый»). При переносе в русскую письменность звук [ж] мог замениться на [й], а ударение сместиться.

Таким образом, самая вероятная версия — искусственное происхождение (семинарское или канцелярское) от заимствованной основы, возможно, с польским или прибалтийским следом. Точное значение сегодня установить трудно, но носитель фамилии может с большей вероятностью искать корни не в крестьянской среде центральной России, а среди духовенства или мелкой шляхты западных губерний.