Фамилия Жубинскый — редкий случай, где написание подсказывает историю. Окончание -ый, а не привычное -ий (Жубинский), выдает западнорусское или польское происхождение. В польской и белорусской традициях прилагательные долго сохраняли твердое окончание -ы, -ый, поэтому носитель фамилии Жубинскый, скорее всего, происходит с территории бывшей Речи Посполитой — из современной Западной Украины, Беларуси или восточных воеводств Польши.

Основа фамилии — топоним Жубин или Жубино. Такие названия нередки: есть село Жубин в Брянской области, деревня Жубино в Вологодской, а также несколько Жубиных в Беларуси. Название села, скорее всего, произошло от прозвища или имени Жуба. Что значило это слово? В диалектах «жуба» — это либо зябкий, мерзлявый человек (от «жуть», «зябнуть»), либо, по другой версии, производное от «жубр» — так в старопольском называли зубра. Человек по прозвищу Жуба мог быть медлительным, большим или, наоборот, чувствительным к холоду.

Суффикс -ск- указывает на то, что фамилия образована по модели «владельческий» или «географический»: предок получил ее по названию места, где жил или которым владел. Это типично для шляхетских фамилий, но не только — крестьяне и мещане тоже нередко брали фамилию по родной деревне. В случае Жубинскый, окончание -ый вместо -ий чаще встречалось у мелкой шляхты и однодворцев, которые дольше сохраняли архаичные формы.

Сравните с однокоренными: Жубин (более простая, «русская» форма, отчество от прозвища) и Жубовский (уже с польским суффиксом). Жубинскый стоит между ними — явно топонимическая фамилия, но с региональным колоритом. Если ваш предок писался именно так, через «ы», это верный признак, что корни семьи — в западных губерниях Российской империи, где польское влияние сказывалось в делопроизводстве до XX века.

Никаких сведений о знаменитых носителях фамилии Жубинскый в открытых источниках нет — это редкая, локальная фамилия. Ее ценность именно в этом: она узко привязана к конкретной местности и сохранила написание, которое «исправили» бы в советских паспортах, если бы не случайность или упорство семьи.