Фамилия Зитонов — одна из тех, где глаз цепляется за необычное начало. В русских фамилиях корень «Зит-» встречается редко, и это сразу подсказывает, что перед нами не исконно славянское прозвище, а скорее всего, переработанное иноязычное имя или слово. Самый прямой путь — от библейского имени Зитон, которое в русской традиции могло звучать как Зито́н или Зи́тон. Это имя, в свою очередь, восходит к древнееврейскому «ситтон» — «ароматный», «благовонный». В православных святцах имени Зитон нет, но в южнославянских и греческих областях оно бытовало, и оттуда могло попасть в Россию через переселенцев или торговые связи.

Модель образования проста и типична для XIX века: суффикс -ов присоединили к основе Зитон, получив патроним «сын Зитона». Такая схема характерна для фамилий, которые фиксировали духовенство, купечество или мещанство — сословий, где нередко давали «календарные» или книжные имена. В отличие от крестьянских «прозвищных» фамилий, Зитонов могла возникнуть в среде, где ценили благозвучие и необычность.

Есть и вторая, более прозаичная версия. В некоторых говорах «зитоном» называли человека с заметной внешностью — высокого, долговязого, или, наоборот, сутулого. Слово это редкое, но встречается в диалектах юга России и Украины, где «зит» означало «согнутый», «скрюченный». Если так, то фамилия пошла не от имени, а от прозвища по внешнему признаку, и тогда она стоит в одном ряду с фамилиями типа Горбатов или Сутулов.

Географически фамилия Зитонов привязана к южным регионам — в дореволюционных метрических книгах она встречается в Воронежской, Курской и Херсонской губерниях. Это косвенно поддерживает обе версии: и греко-славянские корни имени Зитон, и диалектное слово «зитон». В центральных и северных губерниях фамилия почти не фиксировалась.

С точки зрения словообразования, обращает на себя внимание ударение. Скорее всего, оно падает на второй слог — Зито́нов, что типично для фамилий от двусложных основ (ср. Петров, Соколов). Если ударение ставить на первый слог, фамилия звучит как «Зи́тонов», что неестественно для русского уха и указывало бы на нерусское происхождение носителя.

В итоге: Зитоновы — это потомки человека по имени Зитон (скорее всего, из духовного или купеческого сословия) либо обладателя прозвища Зитон за стать или осанку. Обе версии имеют право на жизнь, и без конкретных генеалогических записей выбрать между ними сложно. Но сам факт, что фамилия редкая и не затёртая, делает её хорошей «зацепкой» для поиска предков — в архивах такие фамилии легче отследить по одному региону.