Фамилия Зубовник — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, сохранилось почти без изменений, но само исходное слово успело исчезнуть из бытового языка. Если большинство фамилий на -ов/-ин образованы от имён и профессий, которые мы легко узнаём (кузнец, сокол, Иван), то здесь мы имеем дело с архаичным или диалектным термином.

Скорее всего, в основе лежит слово «зубовник». В русских говорах так могли называть человека, который занимался лечением зубов — не профессионального дантиста, а знахаря, умеющего заговаривать зубную боль, выдёргивать зубы или составлять травяные снадобья. В крестьянской среде XVIII–XIX веков такая народная специализация была востребована, а прозвище закреплялось за родом. Модель образования прозрачна: суффикс -ник указывает на лицо по действию или предмету (ср. охотник, сапожник, плотник), а корень «зуб» — на сферу деятельности.

Существует и другая, менее очевидная версия: «зубовник» — это растение. В ботанике так называли несколько видов трав, например, лапчатку прямостоячую или кровохлёбку, которые применяли при зубной боли. В этом случае прозвище мог получить травник, сборщик лекарственных растений, или человек, живший в местности, изобилующей такой травой. Однако для фамилии эта версия слабее: прозвища от названий растений обычно образуются проще (Зубов, Зубец), а сложная форма на -ник почти всегда указывает на человека-деятеля.

Фамилия Зубовник — редкая и географически привязанная. Она встречается в основном в южнорусских и украинских регионах, где были сильны традиции народной медицины и где суффикс -ник в фамилиях продуктивнее, чем в северных говорах. По сословному составу это почти наверняка крестьянская или мещанская фамилия, а не дворянская: в родословных книгах она не фиксируется.

С точки зрения словообразования фамилия стоит особняком. В отличие от массовых Зубовых или Зубковых, она сохранила редкий суффикс, который в русских фамилиях встречается нечасто и почти всегда выдает конкретное ремесло или занятие. Если ваш предок — Зубовник, он, скорее всего, был сельским лекарем или знахарем, которого в округе знали по делу, а не по имени.