Фамилия Зыромятнов — яркий пример того, как прозвище по ремеслу превратилось в наследственное имя. Её основа — слово «зыромятня» или «зыромятник». В старых русских говорах так называли мастера, который выделывал сыромятную кожу — кожу, обработанную жиром (зырем) и квасцами, без дубления. Прозвище Зыромят (или Зыромятник) давали тому, кто занимался этим тяжёлым, вонючим, но нужным делом: делал конскую сбрую, шорные изделия, ремни.

Словообразовательная модель проста и прозрачна. Суффикс -ов- указывает на принадлежность: Зыромятнов — это «сын Зыромятного», то есть потомок человека, которого прозвали по профессии. В русских фамилиях этот суффикс самый распространённый, и здесь он работает без сбоев. Интересно, что в основе лежит не просто «сыромятник» (в привычном написании через «о»), а диалектное «зыромятня». Фонетическое «ы» вместо «о» — характерная черта некоторых южнорусских и рязанских говоров, где «сырой» произносили как «зырой».

Вероятная география фамилии — южные и центральные области России, особенно районы, где было развито кожевенное дело: Рязанская, Тамбовская, Воронежская губернии. Там мастеров-кожевников называли именно «зыромятниками», а не «сыромятниками». Сословно предки Зыромятновых, скорее всего, были ремесленниками или крестьянами, которые держали свой промысел. Помещичьими крестьянами, оброчными или государственными — точно сказать нельзя, но прозвище по ремеслу почти всегда указывает на человека свободного, а не дворового слугу.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» есть указание на фамилию Сыромятников, а Зыромятнов — её редкий диалектный вариант. Разница в написании не меняет сути: оба корня восходят к одному и тому же занятию. Есть ещё фамилия Зырянов, но её путать с Зыромятновым не стоит: Зырянов происходит от этнонима «зыряне» (устаревшее название коми), а здесь совсем другая история. Так что Зыромятнов — это не про северные народы, а про ремесленный юг.