Фамилия Зырпуков — редкий случай, когда исходное слово почти не оставило следов в литературном языке, но хорошо сохранилось в народной речи. Основа здесь — «зырпа» или «зырпук», и чтобы понять, что это могло значить, надо заглянуть в диалекты и говоры.

Скорее всего, в основе лежит слово «зырпа» — так в некоторых южнорусских и украинских говорах называли грубую, колючую траву, осоку или даже репейник. Человек мог получить прозвище Зырпа (или Зырпук) за жесткий, «колючий» характер, за неуживчивость или за внешнее сходство — например, за торчащие волосы. Менее вероятная, но возможная версия: «зырпа» как вариант слова «сырпа» — старинного орудия для рубки капусты или сечки. Тогда прозвище могло относиться к повару или крестьянину, занимавшемуся заготовками.

Суффикс -уков указывает на патронимическую модель: Зырпук — прозвище отца, а Зырпуков — «сын Зырпука». Форма с -ов вместо -ин говорит о том, что основа оканчивалась на согласный, и это типично для русской модели образования фамилий от прозвищ.

Фамилия явно недворянская и не из духовенства — её не встретишь в родословных книгах. Скорее всего, предки Зырпуковых — крестьяне или однодворцы из южных регионов России, где подобные диалектные слова были в ходу. Географически фамилия редкая и встречается точечно, в основном в Воронежской, Курской и соседних областях, что подтверждает её диалектное происхождение.

Стоит обратить внимание на написание: начальное «Зы-» вместо более привычного «Сы-» (от «сыр») — это характерная черта южнорусского аканья и цоканья, где звук «с» перед гласными мог переходить в «з». Так что перед нами не искажение, а живая народная фонетика, застывшая в фамилии.