Фамилия Ампульская — редкий пример, когда в основе лежит не имя или профессия, а заимствованное слово с двойным смыслом. Исходное латинское ampulla означало и конкретный предмет — пузатую бутылку с двумя ручками, флягу или пузырёк, — и переносное понятие «напыщенное слово, высокопарное выражение». Какое из двух значений дало прозвище, сейчас сказать трудно: в равной степени могли прозвать и бондаря, делавшего ампулы, и любителя цветистых речей.

Сам суффикс -ск- указывает на то, что фамилия формировалась по модели, типичной для польской шляхты, украинской старшины или русского дворянства. Обычно так образовывали фамилии от названий местностей или владений, но здесь основа — не топоним, а прозвище. Это значит, что предок рода Ампульских, скорее всего, получил прозвище Ампула, а его потомки стали Ампульскими, усвоив престижную модель фамилии.

С окончанием -ая закрепилась форма женского рода, характерная для южнорусских и украинских фамилий. В мужском варианте фамилия звучала бы как Ампульский, и именно так её следует склонять. В написании через «о» — Ампульская — нет ничего удивительного: безударная «а» в корне со временем могла замениться на «о» под влиянием акающих говоров или просто из-за ошибки писаря.

Точное время и место появления рода Ампульских можно установить только в ходе серьёзных генеалогических изысканий. Однако ясно, что фамилия эта не массовая, а штучная: её носители, скорее всего, ведут происхождение от одного общего предка, чьё прозвище оказалось настолько ярким, что пережило века.