Фамилия Арсатьянц — редкий гибрид, где армянская основа адаптировалась под русскую письменную традицию. Её ядро, Арсат, скорее всего, восходит к древнему имени Арсак (или Аршак). Это имя носили парфянские цари, а позже оно прочно вошло в армянский именослов. Диалектное произношение и последующая запись в русской среде превратили Арсак в Арсат.

Ключевая деталь фамилии — суффикс -янц. В исконно русских фамилиях его нет. В армянском суффикс -ян (или -янц в русской записи) означает «из рода такого-то» или «сын такого-то». То есть Арсатьянц буквально — «из рода Арсата». Однако форма на -янц (а не -ян) характерна для фамилий, которые оформились уже на русской почве в XIX — начале XX века. Когда переселенцы из Закавказья записывались в документах, именно вариант с твёрдым -ц на конце закреплялся у армян, живших в Российской империи, особенно на Северном Кавказе или в южных губерниях.

Мягкий знак перед -янц — чисто русская орфографическая особенность. В армянском произношении согласный звук перед суффиксом остаётся твёрдым, но при записи кириллицей по правилам русского языка для смягчения поставили «ь». Такое написание встречается нечасто и выдаёт руку русского писаря, который слышал армянскую речь и передавал её на свой лад.

Прямой связи с профессией предков нет. Арсатьянцы — потомки человека по имени Арсат, который мог быть крестьянином, ремесленником или священником. Армянские фамилии на -янц не указывают на сословие, они лишь называют родовую принадлежность. Встречаемость фамилии крайне низкая, что говорит о небольшом роде, вероятно, из одной местности — скорее всего, из исторической Армении или региона Нагорного Карабаха, откуда в XIX веке шла активная миграция армян в города юга России.

Итог: фамилия Арсатьянц родилась уже в русском документообороте, но её носитель может с уверенностью говорить о корнях в армянской среде.