Фамилия Айтман — одна из тех, где этимологию не вытянуть из русского корня, а придётся заглядывать в соседние языки. Самый прямой путь — к тюркской основе, и здесь почти нет споров. В тюркских языках «ай» означает «луна», а «ит» — «собака» или, в переносном смысле, «преданный, верный». Получается прозвище «лунная собака» или «верный, как луна» — звучит поэтично, но на деле могло быть именем-оберегом. У многих народов, особенно у казахов и башкир, давали имя Айт (или Айыт) с пожеланием, чтобы ребёнок был таким же надёжным и чистым, как лунный свет. К нему нарастили тюркский компонент «ман» — «человек» (сравните с «батырман» — богатырь). Так «Айтман» — это «человек по имени Айт», то есть сын или потомок Айта.

Есть и более редкая, но возможная версия — еврейская (ашкеназская). В идише «айт» или «эйт» могло быть сокращением от имени Айзик (Исаак), а «ман» — стандартный суффикс, означающий «человек» (как в фамилиях Зильберман, Гольдман). Тогда Айтман — это «человек из семьи Айзика». Но эта версия слабее: в еврейской ономастике фамилии на -ман обычно образовывались от профессий или качеств, а не от имён в такой прямой форме. К тому же географически фамилия Айтман чаще встречается на юге России, в Поволжье и в Средней Азии — там, где сильны тюркские влияния.

Словообразовательная модель проста: тюркское личное имя Айт + суффикс -ман, который в тюркских языках служит для образования названий людей по принадлежности. Никакой русской фамильной прибавки вроде -ов или -ин тут нет — фамилия сохранила исходную форму, что типично для фамилий из национальных окраин Российской империи. Носители могли быть и крестьянами, и кочевниками-скотоводами, и городскими ремесленниками — прозвище не указывает на сословие, только на родство с человеком по имени Айт.

В русском написании фамилия закрепилась через транслитерацию, без удвоений и мягких знаков. Встречаются варианты Айтманн (с немецким удвоением, если носитель из поволжских немцев, перенявших тюркское имя) или Айтманов — но это уже искусственная русификация. Основная форма Айтман остаётся наиболее частой и этимологически правильной.