Фамилия Бирбрайер — одна из тех, что выдают происхождение носителя с головой. Она явно немецкая или еврейская (ашкеназская) и составлена из двух корней. Если разобрать её по частям, всё становится прозрачно: «Бир» (Bier) — пиво, «Брайер» (Bräuer) — пивовар. То есть Бирбрайер — это «пивовар», только сказано дважды, с уточнением. Перед нами типичная «говорящая» фамилия, образованная от названия профессии.

В немецкоязычных землях фамилия Bräuer (Брайер) была широко распространена среди владельцев пивоварен или мастеров-пивоваров. Форма Бирбрайер встречается реже, и её появление, скорее всего, связано с желанием устранить двусмысленность: в диалектах слово Bräuer могли путать с другими корнями, а приставка Bier- однозначно указывала на род занятий. В среде евреев-ашкеназов такие составные профессиональные фамилии давали в конце XVIII — начале XIX века, когда в Австрийской империи и Пруссии обязали еврейское население закрепить наследственные фамилии. Чиновник или сам носитель мог выбрать описательный вариант, чтобы фамилия говорила сама за себя.

Интересна модель образования. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, которые означают «чей?» (сын пивовара), немецкая модель Бирбрайер — прямая, без суффикса принадлежности. Это не «сын пивовара», а сам пивовар. Фамилия не склоняется в русском языке по правилам заимствованных фамилий (как и многие другие на -ер), хотя в бытовой речи её иногда пытаются подогнать под русскую грамматику — это ошибка.

Географически фамилия тяготеет к регионам бывшей Австро-Венгрии и югу Германии (Бавария, Австрия), откуда в XIX веке шла активная эмиграция. В России и СССР Бирбрайеры — почти всегда потомки переселенцев из этих земель. Сословная принадлежность предков, скорее всего, была мещанской или ремесленной: пивовары относились к городскому сословию, в отличие от крестьян или дворян. Никакой аристократии за этой фамилией не числится.

В русском языке фамилия сохранила оригинальное написание латиницей через «и», хотя в дореволюционных документах встречаются варианты вроде Бирбрейер или Бирбройер — это следы записи на слух. Сегодняшняя форма Бирбрайер — калька с немецкого Bierbräuer, и она единственно верная для носителей, следящих за историей рода.