Фамилия Биссинг — редкий для России случай, когда немецкое происхождение не вызывает сомнений. В отличие от многих фамилий, которые лишь подозревают в западных корнях, здесь всё прозрачно: основа либо прозвищная, либо топонимическая.

Первая версия отталкивается от немецкого слова Bissen — «еда», «кусок». Так могли прозвать человека с отменным аппетитом или, наоборот, того, кто ел мало и разборчиво. Вторая версия связывает фамилию с топонимом Биссинген — коммуной в Баварии. Если предок носителя фамилии переселился оттуда, прозвище Биссинг закрепилось за ним как указание на родину. Обе гипотезы равноправны: немецкая ономастика знает и прозвищные, и «выезжие» фамилии, и без дополнительных документов (например, записи о месте рождения) выбрать одну из них сложно.

В России фамилия фиксируется с XX века. В Книге памяти Республики Удмуртия упоминается рабочий Биссинг Герман Иванович 1923 года рождения, уроженец Николаева Одесской области. Это типичная для своего времени история: носители немецкой фамилии оказывались в разных уголках СССР, часто — в результате депортаций и переселений.

Известна и литературная представительница рода — немецкая писательница Биссинг (1798–1879). Она писала исторические романы, которые давали яркую картину итальянской жизни при Медичи. В русском контексте эта фамилия остаётся штучной, но её носители — живые свидетели сложных миграционных путей XIX–XX веков.