Фамилия Бисс — редкий пример немецкого по происхождению прозвища, которое закрепилось в России. Её основное значение напрямую связано с характером человека. Скорее всего, в основе лежит немецкое Biß — «укус». Так могли прозвать язвительного человека, острослова, чьи слова «кусались». Однако есть и вторая, более приземлённая версия: от диалектного Bisse — «клин» или «шпонка». Тогда прозвище относилось к профессиональным именованиям. Биссом могли называть сапожника, столяра или другого мастера, работавшего со шпонками и клиньями.

Словообразовательная модель проста: фамилия не имеет русского суффикса (-ов, -ин, -ский), что типично для поздних переселенцев, чьи прозвища фиксировались в документах в исходной форме. Такие фамилии — маркер этнической принадлежности и времени появления в России, обычно не ранее XVIII–XIX веков.

География бытования фамилии привязана к местам компактного проживания немецких колонистов. В Книге памяти Новгородской области записан Бисс Адам Михайлович, родившийся в 1888 году в Новониколаевской немецкой колонии. Там же отмечен Бисс Иван Андреевич, 1919 года рождения, из города Малая Вишера. Эти записи подтверждают, что носители фамилии — потомки поволжских или прибалтийских немцев, переселившихся в Новгородскую губернию.

В отличие от многих русских фамилий, Бисс не меняла окончание по падежам и не склонялась по правилам русского языка, что нередко приводило к ошибкам в документах. Встречаются варианты написания с одной или двумя «с», а также транслитерация от Biss. Спор между «укусом» и «шпонкой» решается в пользу первой версии: прозвища по характеру встречаются гораздо чаще, чем узкопрофессиональные термины, тем более диалектные. Однако обе гипотезы имеют право на существование, и окончательный ответ может дать только знание конкретной семейной истории.