Фамилия Дофман — скорее всего, вариант более известной немецко-еврейской фамилии Дорфман. Разница в написании всего в одну букву: вместо «р» появилось «ф». Такие замены не редкость при записи фамилий в документах, особенно если писарь записывал фамилию на слух, а носитель говорил с характерным акцентом или шепелявил.

Основа у обеих фамилий одна: немецкие слова Dorf («село, деревня») и Mann («человек»). Прозвище Дорфман, а затем и фамилию, могли дать по двум разным причинам. Первая и самая прямая: так называли человека, переехавшего в город из деревни. Вторая, менее очевидная: Дофманом могли прозвать не крестьянина, а человека, который по роду занятий жил в сельской местности — трактирщика, винокура, владельца сахарного заводика или мельника. Для городских жителей такой человек оставался «деревенским», хотя сам землю не пахал.

Модель образования типична для ашкеназских фамилий, которые массово закреплялись в конце XVIII — начале XIX века. До этого у евреев Восточной и Центральной Европы наследственных фамилий не было, их вводили указами империй — Австрийской, Российской, Прусской. Отсюда и необычные, почти поэтические фамилии вроде Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев») или Цигенбаум («козье дерево»). На этом фоне Дофман выглядит вполне прозрачной и бытовой фамилией — она просто указывает на происхождение или место жительства предка, без метафор.

Встречается фамилия в основном у еврейских семей с территорий бывшей Австро-Венгрии, Германских земель и западных губерний Российской империи. Вариант с «ф» вместо «р» мог закрепиться в конкретной семье из-за местного произношения или ошибки переписчика.