Фамилия Дефман — редкий случай для русского ономастикона. Она явно не славянского происхождения, и её разбор стоит начать с корня, а не с привычного суффикса -ов или -ин.

Основа фамилии — немецкая или еврейская (ашкеназская). В немецком языке «Deff» или «Deff-» может быть вариантом написания фамилии от «Deffner» (житель местности Деффен, в Баварии), либо сокращением от имени Деффгард. Однако вторая часть — «-ман» (Mann — «человек, мужчина») — указывает на типичную немецкую модель образования фамилий от прозвищ или профессий. В русской записи «Дефман» могла появиться из немецкой «Deffmann».

Есть и другая, не менее правдоподобная версия: фамилия могла возникнуть в среде еврейского населения Российской империи. В идише и немецком языке «Deff» не является распространённым корнем, но он мог быть искажением при записи фамилии «Teff» или «Teffman», либо происходить от названия профессии, связанной с торговлей (от немецкого «Deff» — «бочка, кадка»). В таком случае Дефман — это «бочар» или «торговец бочками».

Географически фамилия почти не встречается в современной России. Единичные носители зафиксированы в Германии, а также среди потомков немецких колонистов Поволжья и Причерноморья. В ревизских сказках и метрических книгах XIX века фамилия Дефман не является распространённой — это редкий антропоним, который мог быть записан на слух при переселении.

Словообразовательная модель проста: корень «Деф-» + суффикс -ман, характерный для немецких фамилий, обозначающих род деятельности или свойство человека. В русском языке фамилия не склоняется по падежам, как и большинство фамилий на согласный, если носитель — мужчина.

Таким образом, носитель фамилии Дефман почти наверняка имеет предков из немецкоязычной среды — либо ремесленников, либо переселенцев. Уникальность фамилии в том, что она обошла стороной массовые суффиксы -ов/-ев и сохранила исходную немецкую форму без русификации.