Фамилия Джулгаков — редкая и территориально привязанная к Северному Кавказу. Её происхождение напрямую связано с этнонимом «джулгак»: так в XIX — начале XX века называли одну из групп ногайцев, кочевавших в восточной части Ставрополья и в степях Северного Дагестана. Слово «джулгак» (варианты — джулгат, джулгаш) тюркского происхождения, предположительно от «йул» (дорога) или «йулгъа» (полоса, узкая равнина). Иными словами, Джулгаков — это «выходец из джулгаков», человек, принадлежавший к этому племенному подразделению.

Фамилия образована по русской словообразовательной модели: тюркская основа «Джулгак» + русский патронимический суффикс «-ов». Это типичный случай, когда национальное имя или прозвище адаптировалось под грамматику русского языка в процессе учёта и документирования. Носители фамилии — потомки тех ногайцев-джулгаков, которые в XIX веке перешли к оседлости и были записаны в метрические книги с фамилией по родовой принадлежности.

Географически фамилия Джулгаков сегодня чаще всего встречается среди ногайцев, кумыков и ставропольских туркмен — народов, исторически соседствовавших с джулгаками. Основные ареалы — Нефтекумский район Ставропольского края, а также север Дагестана (Ногайский, Тарумовский районы). Встречаемость фамилии за пределами этих мест крайне низкая, что подтверждает её узкую региональную природу.

В отличие от большинства русских фамилий на «-ов», которые восходят к личным именам (Иванов, Петров) или профессиям (Кузнецов), Джулгаков — фамилия-этноним. Она сохранила память о малой народности, которая к середине XX века практически растворилась среди ногайцев и кумыков, оставив о себе напоминание лишь в фамилиях и топонимах. Так что для носителя фамилии Джулгаков её значение — прямое указание на происхождение предков из конкретного кочевого рода, а не на имя или занятие.