Фамилия Эдельштеён — редкий пример того, как исходное немецкое слово попало в русскую языковую среду и сохранило написание, близкое к оригинальному произношению. В основе лежит немецкое «Edelstein» — «драгоценный камень». В отличие от большинства немецких фамилий, которые русифицировались через суффиксы -ов, -ин или -ский (например, Штейнберг → Штейнбергов), Эдельштеён осталась почти без изменений, лишь приспособив окончание «-stein» к русскому «-штеён». Такое написание — с буквой «ё» на конце — указывает, что фамилия была записана со слуха, с ударением на последний слог, что характерно для южно-немецких диалектов (в литературном немецком ударение падало бы на первый слог).

По модели образования это типичная немецкая фамилия-метафора: в средневековой Германии так могли прозвать ювелира, оценщика или торговца драгоценностями. Возможен и другой вариант — прозвище человека с дорогими манерами или внешностью, вроде «чистый бриллиант». В отличие от фамилий на -штейн, которые часто указывали на географическое название (Штейн — камень, скала; например, Розенштейн — «розовый камень»), Эдельштейн прямо называет предмет, а не место. В славянской среде такая фамилия — почти всегда признак еврейского происхождения её носителей: в XIX веке немецкие фамилии, включая Эдельштейн, активно закреплялись за еврейским населением Российской империи при обязательной паспортизации. Поэтому предки человека с фамилией Эдельштеён, скорее всего, жили на территории черты оседлости (Польша, Украина, Белоруссия) и либо сами были ювелирами, либо их далёкий предок получил это прозвище из-за ценимой в общине профессии.

Географически фамилия встречается точечно: в дореволюционных метрических книгах — в Волынской, Подольской, Киевской губерниях, а после эмиграции — в США и Израиле. В русском языке написание с «ё» нестабильно: в документах XX века можно встретить Эдельштейн (без «ё»), Эдельштейен, а иногда и Эдельстен. Но форма с «ё» — самая точная в передаче звучания, и именно она отличает эту фамилию от более частотного варианта Эдельштейн.