Фамилия Эпельбойм — один из ярких примеров ашкеназских фамилий, образованных от названий фруктов и деревьев на идише. Она составная: первая часть «эпель» (עפּל) переводится с идиша как «яблоко», вторая — «бойм» (בוים) — «дерево». В сумме получается «яблоня». Это типичная искусственная фамилия, которую еврейским семьям в Австрийской империи и германских государствах предписывали брать в конце XVIII — начале XIX века по указу императора Иосифа II. Чиновники нередко давали «красивые» природные фамилии, чтобы упростить учёт населения.

Модель образования здесь необычна для славянских языков: корень не обрастает русским суффиксом (-ов, -ин), а остаётся в исходной немецко-идишской форме. Такие фамилии, как Эпельбойм, Апфельбаум (немецкий аналог) или Гринберг («зелёная гора»), в Восточной Европе почти не склонялись и передавались без изменений. В метрических книгах Российской империи их могли записывать на слух — отсюда варианты: Эпельбаум, Эппельбойм, реже Эпельбом.

Географически фамилия тяготеет к черте оседлости — современным Беларуси, Украине, Польше, Молдове. В XIX веке носители Эпельбойм часто были мещанами или купцами, реже — ремесленниками. Дворянских корней у фамилии нет: ашкеназские фамилии такого типа не давали сословных привилегий. Встречается она и сегодня в Израиле, США, Германии, а в России — преимущественно в крупных городах, куда переезжали в советское время.

Словообразовательный разбор показывает, что это чистая описательная модель — «тот, кто связан с яблоней» или просто «яблоня» как прозвище. Никакого скрытого смысла вроде профессии или отчества здесь нет, в отличие от большинства русских фамилий. Споров о происхождении корня не возникает: идишский след очевиден, а попытки связать фамилию с немецким Apfelbaum («яблоня») лишь подтверждают ту же этимологию, так как идиш заимствовал эту лексему из немецких диалектов.