Фамилия Ёрбеков — редкая, и её происхождение напрямую связано с тюркским миром. В основе лежит имя Ёрбек, которое состоит из двух частей: «ёр» (или «йөр») и «бек». Первая часть восходит к тюркскому корню со значением «идти», «ходить», «двигаться»; в некоторых диалектах «ёр» также означает «путь» или «дорога». Вторая часть — «бек» — это древний титул, означающий «господин», «князь», «вождь». Таким образом, имя Ёрбек можно истолковать как «идущий вождь», «путник-господин» или «предводитель пути». Встречаются варианты написания через «е» — Ербеков, но именно форма с буквой «ё» указывает на начальное ударение и более точную передачу звучания в некоторых тюркских языках, например, в башкирском или татарском.

Суффикс «-ов» — это стандартный русский патронимический суффикс, который присоединяли к тюркским основам при русификации фамилий в XIX–XX веках. Он отвечает на вопрос «чей?» и буквально означает «сын Ёрбека». Модель образования типична для восточных окраин Российской империи: местное имя плюс русский суффикс. Скорее всего, фамилия закрепилась в среде татар, башкир или казахов, но могла появиться и у других тюркоязычных народов, попавших под административное влияние России.

Географически фамилия Ёрбеков встречается в основном в южноуральском и поволжском регионах — в Башкортостане, Татарстане, Оренбургской и Челябинской областях. Это зона расселения башкир и татар, где имена с компонентом «бек» были особенно распространены. В дореволюционных метрических книгах и ревизских сказках фамилия почти не фиксируется, что говорит о её относительно позднем оформлении — скорее всего, в конце XIX или начале XX века, когда крестьянам и сельским жителям начали массово присваивать фамилии по отцу.

С точки зрения сословной принадлежности, носители фамилии Ёрбеков, как правило, были государственными или ясачными крестьянами, реже — представителями мусульманского духовенства. Титул «бек» в имени не говорит о дворянском происхождении: в народной среде такие имена давали просто в честь уважаемого предка или как пожелание ребёнку стать «господином» в своей жизни. Спорных версий у фамилии нет — корень прозрачен, а суффикс стандартен, поэтому основная сложность для этимолога — лишь точное определение диалекта, из которого взято имя.