Фамилия Ганцельман — одна из тех, где сталкиваются две совершенно разные версии происхождения, и обе имеют право на существование. Выбор между ними зависит от того, какой культурный контекст считать первичным: еврейский ашкеназский или немецкий.

Первая и наиболее разработанная в ономастике версия связывает фамилию с еврейской традицией. Основа здесь — имя Ганцель, которое является ласкательной (уменьшительно-ласкательной) формой от женского имени Хана. В русской передаче Хана часто звучала как Гана, отсюда и форма Ганцель. Суффикс -ман в ашкеназских фамилиях (в буквальном переводе с идиша и немецкого — «человек, мужчина») стандартно обозначает принадлежность или происхождение. Таким образом, Ганцельман — это «сын Ханы» или «человек Ханы». Для еврейской культуры это имя не случайно: Хана в Танахе — великая праведница, мать пророка Шмуэля, который почитается как второй после Моше по величию. Согласно преданию, Хана родила сына после девятнадцати лет бездетности, и именно из её страстной молитвы о даровании ребёнка еврейская традиция выводит многие законы и обычаи молитвы, соблюдаемые по сей день. Так что фамилия могла быть дана в честь этой библейской героини или как матроним (по матери), что встречалось у ашкеназов.

Вторая версия — чисто немецкая, без еврейского подтекста. Согласно ей, фамилия образована от прозвища, сложенного из двух немецких корней: ganz («целый, весь, невредимый») и Mann («человек, мужчина»). В этом случае Ганцельман — прозвище человека, который, например, вернулся с войны или из опасного путешествия целым и здоровым, не получив ни царапины. Такая модель словообразования (основа прилагательного + Mann) типична для немецких фамилий-характеристик. Слабость этой версии в том, что она не объясняет суффикса -ель- в середине слова (ganz + el + mann — менее естественное сложение, чем просто ganzmann). Поэтому лингвистически версия с именем Ганцель выглядит предпочтительнее.

Формант -ман в фамилии однозначно указывает на ашкеназские корни, но не обязательно на еврейское происхождение самого прозвища: немецкие фамилии на -mann тоже широко распространены. Исторические документы Одессы фиксируют несколько носителей этой фамилии: Ганцельман Владимир Викторович (род. 1930), Ганцельман Владимир Вильгельмович (род. 1919), Ганцельман Паулине Ивановна. Одесса с её многонациональным населением как раз и была тем местом, где могли смешиваться обе линии — и еврейская, и немецкая.