Фамилия Герстнер — одна из тех, что чётко указывает на род занятий предка. Её основа — нижненемецкое слово Gerste, то есть «ячмень». Так могли прозвать и того, кто выращивал ячмень, и того, кто торговал им, и владельца ячменного поля. В немецкой ономастике фамилии, образованные от названий злаков, не редкость, но Герстнер стоит особняком: суффикс -ner указывает на принадлежность к определённому занятию или местности (как, например, в фамилиях Мюллер — мельник, Фишер — рыбак). То есть Герстнер — это не просто «ячмень», а «человек, связанный с ячменём».

Такая модель образования характерна для южнонемецких и австрийских регионов, где фамилии часто закрепляли за человеком его ремесло или место жительства. Встречаются и однокоренные варианты: Герстенберг (ячменная гора) или Герстенмайер (управляющий ячменным хозяйством), но Герстнер — самая прямая и лаконичная форма.

В России фамилия Герстнер появилась вместе с переселенцами из немецких княжеств в XVIII–XIX веках. Чаще всего её носителями становились обрусевшие немцы, работавшие в сельском хозяйстве или пивоварении — ячмень был основной культурой для пива. Позже фамилия закрепилась и в среде городских ремесленников, но первоначальный «ячменный» след остался главным. Споров о происхождении здесь нет: все версии сходятся к Gerste, разница лишь в том, кого именно так называли — земледельца или торговца.