Фамилия Гистоловский — редкая и неоднозначная по происхождению. В её основе лежит топоним или, что менее вероятно, книжное греческое слово.

Наиболее убедительная версия связывает фамилию с горой Гистола на Большом Кавказе. Это одна из вершин Главного Кавказского хребта высотой 4860 метров, расположенная на территории современной Грузии. Фамилии, образованные от названий гор и рек, типичны для горских народов или для русского населения, долгое время жившего вблизи этих мест. Модель образования проста: топоним Гистола плюс суффикс -овск- (притяжательный или указывающий на принадлежность к месту), окончание -ий. То есть Гистоловский буквально означает «с горы Гистола» или «живущий у Гистолы».

Вторая версия — искусственное происхождение фамилии. В семинарской среде было принято давать будущим священникам «благозвучные» фамилии, образованные от греческих или латинских корней. Греческое слово ἱστίον (гистион) переводится как «ткань», «парус» или «полотно» (в русской транскрипции нередко передавалось как «гисто»). Если фамилия Гистоловский действительно возникла в духовном училище, её могли «сконструировать» по той же модели, что и множество других семинарских фамилий на -ский, взяв за основу слово, связанное с ткачеством или материалом. Однако эта версия слабее топонимической: для искусственных фамилий чаще брали более звучные или символические корни (например, от названий цветов, добродетелей, библейских имён), а «ткань» выглядит слишком прозаично для такой цели.

Суффикс -овск- в русской ономастике типичен для фамилий польского или западнорусского происхождения, но в данном случае он мог быть добавлен к кавказскому топониму уже на русской почве. Сравните: Гистоловский — по той же схеме, что и, скажем, Эльбрусовский или Казбековский, только с более редкой основой.

Таким образом, версия с горой Гистола представляется основной: фамилия, скорее всего, указывает на географическое происхождение предка из района этой вершины. Семинарское происхождение остаётся маловероятным, но не исключённым окончательно — для точного ответа не хватает документальных свидетельств о бытовании фамилии в духовных списках XIX века.