Фамилия Гоивец — редкая, и её разговорная форма сразу выдаёт нерусское происхождение. Суффикс -ец указывает на принадлежность к определённой местности или народу: так в русском языке образовывали названия жителей (туляк — тулец, волжанин — волжец) и фамилии, производные от топонимов. Основа Гоив- с высокой вероятностью восходит к названию населённого пункта в Западной Украине, Беларуси или Польше. Например, существует село Гоїв (Гоив) в Ивано-Франковской области Украины. Житель такого села получал прозвище Гоивец, то есть «выходец из Гоива», которое затем закрепилось как фамилия.

Вторая версия, менее распространённая, связывает основу с личным именем или прозвищем. В западнославянских языках есть корень goj- со значением «лечить, заживлять» (сравните польское goić — лечить раны) или «кормить, питать» (старославянское гоить — давать жизнь). В таком случае Гоивец могло означать «целитель» или «кормилец», но эта гипотеза слабее: суффикс -ец в прозвищах редко встречается без дополнительных уменьшительных или патронимических формантов.

По географии фамилия Гоивец сегодня встречается в основном на западе Украины и в приграничных областях Беларуси, а также среди потомков эмигрантов. В дореволюционных метрических книгах она почти не фиксируется, что говорит о её позднем закреплении или локальном характере. Сословно носители, скорее всего, были крестьянами или мещанами из волынских или галицийских земель.

Сравнение с однокоренными фамилиями (Гой, Гойко, Гойский) показывает, что Гоивец — единственная форма с прозрачным «географическим» суффиксом. Это позволяет с большой долей уверенности считать, что предки носителя фамилии происходили из конкретного места, название которого со временем вышло из употребления или изменилось.