Фамилия Граецкий образована по модели, характерной для польской, украинской, белорусской и еврейской ономастики, — с суффиксом -ский/-цкий. Такие фамилии указывали на принадлежность к местности или владению. Основа «Граец-» восходит к названию населённого пункта: в Польше есть село Граево (Grajewo) и город Граево (Grajewo) в Подляском воеводстве. Отсюда фамилия могла означать «тот, кто родом из Граева» или «владелец поместья Граево».

Вторая версия, менее вероятная, — связь с польским словом «graj» (играй) или «grajek» (музыкант, игрок). Но суффикс -ский почти всегда привязан к топониму, а не к прозвищу. Если бы фамилия происходила от слова «грай» (игра), она скорее выглядела бы как Граев или Грайко. Поэтому географическое объяснение надёжнее.

Написание через «е» (Граецкий, а не Грайцкий) — результат адаптации польской буквы «j» к русской графике. В польском оригинале фамилия звучала бы как Grajecki или Grajewski. Встречаются и варианты Грайский, Граевский — они однокоренные, но не тождественные.

Фамилия редкая. В дореволюционных источниках её носители — в основном мещане и крестьяне западных губерний (Гродненской, Минской, Волынской), а также еврейское население, которое часто получало фамилии по месту жительства или происхождения. Сословная принадлежность не фиксируется как единая: среди Граецких были и шляхтичи (герб Ястршембец, по некоторым данным), и простые люди. Точных сведений о дворянстве этой фамилии в общих гербовниках нет — скорее всего, речь о мелкой безземельной шляхте или однодворцах.