Фамилия Грейсман — яркий пример того, как еврейская фамилия может быть образована от имени собственного с добавлением характерного суффикса. Основа «Грейс» почти наверняка восходит к библейскому имени Гирш (в ашкеназском произношении — Герш, Гирш, или Грейс как вариант). Гирш в переводе с идиша означает «олень», и это имя было популярно у евреев Восточной Европы: олень — символ быстроты и грации, а также один из зверей, упоминаемых в благословении Иакова. Суффикс «-ман» (человек, мужчина) в еврейских фамилиях выполняет роль патронимического указателя, то есть «Грейсман» буквально значит «сын Грейса» или «человек из рода Грейса».

По модели образования фамилия Грейсман схожа с более распространёнными Гершман, Гиршман или Грейзер. Разница в огласовке — «Грейс» вместо «Герш» — может говорить о диалектных особенностях произношения в тех местах, где фамилия закрепилась. Скорее всего, носители фамилии происходят из черты оседлости Российской империи (современные Украина, Беларусь, Польша, Литва), где в XIX веке, при обязательной паспортизации, многие еврейские семьи получили фамилии по имени отца или деда.

В отличие от фамилий с русскими суффиксами (-ов, -ин), модель на «-ман» не указывает на сословную принадлежность — её могли носить и ремесленники, и торговцы, и раввины. Никакой связи с английским словом «grace» (благодать) или немецким «Greis» (старик) в данном случае нет: это ложные этимологии, которые иногда встречаются в любительских догадках. Устойчивое написание «Грейсман» с буквой «е» в первом слоге — результат адаптации идишского произношения к русской орфографии, где звук [эй] передаётся как «ей».

Встречаемость фамилии относительно невысокая, и значительная часть её носителей — потомки тех, кто эмигрировал из Российской империи в США, Израиль и Германию в конце XIX — начале XX века. В России сегодня Грейсманов можно встретить в крупных городах, но это, как правило, семьи, сохранившие фамилию после миграций или ассимиляции.