Фамилия Гръыбурник — редкий случай, когда написание само подсказывает путь к разгадке. Буква «ъ» (ер) в корне сразу выдает: перед нами не случайная опечатка, а попытка передать на письме звук, которого нет в литературном русском языке. Скорее всего, это диалектное или иноязычное произношение, которое записали «на слух». В русских говорах «ъ» мог обозначать редуцированный, почти не произносимый гласный, либо твердый приступ. Поэтому первое, что стоит сделать, — произнести фамилию вслух: «Грыбурник» или «Гръыбурник» с гортанным призвуком.

Основа фамилии — «гръыбур» — не встречается ни в древнерусских летописях, ни в современных словарях. Это указывает на ее позднее, возможно, искусственное происхождение. Суффикс «-ник» в русских фамилиях типичен для прозвищ по роду занятий (мельник, гребенщик) или по характерному признаку (ленивец, гордец). Значит, «Гръыбурник» — это человек, связанный с «гръыбуром»: либо тот, кто его делал, либо тот, кто им обладал, либо тот, кто получил такое прозвище.

Что же такое «гръыбур»? Единственная правдоподобная версия — искажение слова «гробур» или «гробурник». В некоторых южнорусских и украинских говорах «гроб» произносили с твердым «р» и призвуком «ы»: «грыб», «грыбур». Если так, то «Гръыбурник» — это гробовщик, мастер, делавший гробы. Фамилия редкая, но семантически прозрачная: она прямо указывала на профессию, которая в старину была и востребованной, и не самой престижной. Альтернативная версия — связь с «гръыба» (гриб) или «гръыза» (грыжа), но они менее вероятны: суффикс «-ник» при них дал бы «грибник» или «грыжник», а не «гръыбурник».

Географически фамилия могла возникнуть в зоне контакта русского и украинского языков — на Слобожанщине, в Курской или Воронежской губерниях, где диалектное произношение допускало подобные написания. В официальных документах XIX века такую фамилию могли записать по-разному: Грыбурников, Гръыбурников, а позже — упростить до Грыбурник. Встречается она крайне редко, что подтверждает ее узколокальное происхождение.

Итог: фамилия Гръыбурник — это профессиональное прозвище, закрепившееся в диалектной форме. Предок носителя, скорее всего, был гробовщиком, а необычное написание сохранило для нас особенности его родного говора.