Фамилия Грыбурник — редкая и необычная по звучанию. Её происхождение, скорее всего, связано с прозвищем, образованным от глагола «грызть» или существительного «грыб» (диалектный вариант слова «гриб»). В некоторых говорах «грыбурник» могли называть человека, который занимался сбором или продажей грибов, либо того, кто постоянно «грызёт» — например, придирчивого, ворчливого или очень старательного в работе человека.

Разбор фамилии показывает, что она состоит из корня «грыб-» (или «грыз-» с озвончением), суффикса «-ур-» (редкий, но встречающийся в прозвищах, ср. «гнусавый» — «гнусурник») и типичного восточнославянского суффикса деятеля «-ник». Модель образования — «тот, кто делает то, что обозначено корнем». Суффикс «-ник» в русских фамилиях часто указывал на занятие или характерное действие (ср. Сапожник, Гуляка — Гуляйник). Таким образом, Грыбурник — это «грибовник» или «грызун» в переносном смысле.

В отличие от распространённых фамилий на -ов/-ин, эта фамилия не указывает на отца (не «чей сын»), а прямо называет самого человека по его прозвищу. Это типично для более поздних, часто западнорусских, украинских или белорусских фамилий, где прозвище могло закрепиться без патронимического суффикса. Географически фамилия встречается крайне редко, в основном на западе России и в Беларуси, что подтверждает её диалектную основу.

Спорных версий немного. Можно было бы предположить связь с польским «grzyb» (гриб) и суффиксом «-nik», что даёт ту же картину. Искусственное происхождение маловероятно — фамилия слишком «живая» по звучанию и явно родилась в народной среде как прозвище. Таким образом, предок Грыбурников, скорее всего, был либо грибником, либо человеком с непростым, «грызущим» характером, и это прозвище закрепилось за его потомками.