Фамилия Гутель — редкая и неочевидная. Её основа — слово «гутель» или «гута», которое в украинском и некоторых других славянских говорах обозначало не просто растение, а конкретное ценное вещество: затвердевший сок из корней, из которого делали гуттаперчу. Гуттаперча — это кожеподобный материал белого или желтоватого цвета, в быту его использовали как разновидность резины. В славянских землях такой сок добывали в основном из бородавчатого бересклета. Соответственно, прозвище Гутель могли дать человеку, который занимался добычей этого сока — своеобразное ремесло, связанное с лесом и химической обработкой растительного сырья.

Словообразовательная модель фамилии проста: основа «гутель» без дополнительного суффикса. Обычно такие фамилии (чистые прозвища без патронимических окончаний -ов, -ин, -ский) встречаются на западнорусских и украинских территориях, где была распространена традиция фиксировать прозвище в исходной форме. Впрочем, возможен и вариант, что фамилия образована от уменьшительной формы личного имени Август — Августель, сокращённого до Гутель, но эта версия менее вероятна: связь с конкретным ремеслом и реальным словом «гута» выглядит убедительнее.

География фамилии узкая. Гутель встречается в основном на западе Украины и в приграничных областях России, где был распространён бересклет и, соответственно, промысел по добыче гуттаперчи. Сословная принадлежность носителей, скорее всего, крестьянская или мещанская — ремесленники, работавшие с растительным сырьём.

Сравните с однокоренными фамилиями: Гута, Гутенко, Гутов. Они образованы от той же основы «гут-», но с разными суффиксами, что указывает на разные региональные модели. Гутель стоит особняком — это не типичная «профессиональная» фамилия с суффиксом -ник или -арь, а прямое прозвище, закрепившееся за человеком по его занятию.