Фамилия Гуйман — это, скорее всего, вариант фамилии Гойман, которая имеет немецкое или еврейское (ашкеназское) происхождение. В основе лежит немецкое слово «Hügel» (холм, возвышенность) или, реже, «Gau» (область, округ). В первом случае фамилия могла быть топографической: её давали человеку, жившему на холме или рядом с ним. Во втором — она указывала на жителя определённой местности.

Написание через «у» (Гуйман вместо Гойман) — это результат фонетического освоения в русской среде. Немецкий дифтонг «eu» ([ой]) в устной речи мог передаваться как «уй», особенно в тех регионах, где не было строгой орфографической нормы для иностранных фамилий. Поэтому Гуйман — это не отдельная фамилия с другим значением, а та же самая, но записанная «на слух».

Словообразовательная модель проста: основа (топоним или прозвище) + суффикс «-ман», что в немецких фамилиях означает «человек». В отличие от русских фамилий на «-ов» или «-ин», здесь нет указания на принадлежность отцу. Фамилия Гуйман сразу фиксировала признак самого носителя: «человек с холма» или «человек из округа».

В России и на постсоветском пространстве эта фамилия встречается редко. Её можно найти в среде потомков немецких колонистов, переселявшихся в XVIII–XIX веках, или среди еврейского населения, у которого фамилии на «-ман» были очень распространены. Определить точную этническую принадлежность предков без генеалогического исследования сложно — у обеих групп могла возникнуть одинаковая фамилия.

В целом, Гуйман — это фамилия-указатель, которая когда-то привязывала человека к месту жительства или рельефу местности. Она не содержит в себе ни профессии, ни личного имени, а только географическую примету, которая для предков была важнее, чем для нас сегодня.