Фамилия Иолтуховская — редкий случай, когда географическая привязка говорит больше, чем разбор корня. Она образована от названия населённого пункта — скорее всего, села Иолтуховка или похожего топонима. Такие фамилии на -ский/-цкий в старину получали дворяне по названию своего поместья или выходцы из определённой местности, но в XIX веке их активно носили и крестьяне, и мещане, переселявшиеся в города и бравшие фамилию по родному селу.

Сам топоним Иолтуховка, вероятно, происходит от прозвища Иолтух. В основе лежит диалектное слово «иолтух» — так в некоторых южнорусских и украинских говорах называли неповоротливого, медлительного человека, увальня. Корень родствен глаголу «иолтаться» (болтаться, качаться) или «иолтать» (медленно жевать). То есть прозвище давали по характеру или походке, а оно закрепилось за селом, а затем и за фамилией.

В написании фамилии видна польская или западнорусская огласовка: суффикс -овск-/-евск- в сочетании с окончанием -ая типичен для фамилий шляхетского происхождения, которые потом русифицировались. Встречается вариант Иолтуховская без начального «И» — Елтуховская, что связано с аканьем и нефиксированным произношением в документах. В переписях XIX века носители фамилии встречаются в Подольской, Киевской и Волынской губерниях — именно там располагались сёла с похожими названиями.

С точки зрения словообразования фамилия простая: топоним + суффикс принадлежности. Она не указывает на род занятий предка, но говорит о его малой родине. В отличие от распространённых Ивановых или Кузнецовых, Иолтуховские — носители локальной истории, привязанной к одному конкретному месту на карте, которое, возможно, уже исчезло или переименовано.