Фамилия Иолтуховский — редкий случай, когда географическая привязка почти наверняка перевешивает любые попытки вывести её из прозвища или профессии. Основа здесь — топоним, искать который нужно на территории современной Беларуси или восточной Польши. Суффикс -ский (в старом написании -скiй) в русских, украинских и польских фамилиях указывает на «выходца из» или владельца земли: Иолтуховский — тот, кто родом из Иолтухова или Иолтуховичей.

Корень «Иолтух-» звучит не по-славянски. Самая правдоподобная версия — литовское или балтское происхождение. В литовском языке есть слово jõlti — «шататься, качаться», но для фамилии логичнее имя собственное Joltus или Joltukas. В пограничных землях Великого княжества Литовского (современные Гродненская, Брестская области) балтские антропонимы легко славянизировались, обрастая суффиксами. Вариант с тюркским корнем («йол» — дорога) маловероятен для этой модели: фамилии на -ский из тюркских основ в этом регионе почти не встречаются.

Написание с начальным «Ио-» — результат церковнославянского влияния. В документах XVI–XVII веков фамилия могла фиксироваться как Елтуховский или Йолтуховский. Форма «Иолтуховский» закрепилась в среде православного духовенства и мелкой шляхты, где ценилась книжная, «высокая» орфография. В синодиках и метрических книгах Киевской и Волынской губерний этот вариант встречается чаще других.

Сословно носители фамилии не были однородны. Часть Иолтуховских входила в состав служилой шляхты Речи Посполитой, другая — в однодворцы и казачество после разделов Польши. Дворянские роды с этой фамилией вносились в родословные книги Волынской, Киевской и Минской губерний, но единого герба у них не было — скорее всего, разные ветви получали подтверждение дворянства по выслуге или владению землёй, а не по древнему происхождению.

Редкость фамилии объясняется не только исходной географией (одно-два села), но и тем, что часть носителей в XIX веке сменила написание на более простое — Елтуховский или Алтуховский. Так что современный Иолтуховский с высокой вероятностью сохранил архаичное, «книжное» написание, которое в быту его предков звучало как Йолтуховский или Елтуховский.