Фамилия Иштуковы почти наверняка имеет тюркское происхождение, и её разумнее всего рассматривать не через славянские корни, а через модель «прозвище + русский патронимический суффикс». Основа здесь — «Иштук». Это могло быть личным именем или прозвищем, которое в тюркских языках (татарском, башкирском, чувашском) восходит к слову «иш» — «работа, дело, занятие». Суффикс «-тук» (или «-тык») в тюркских языках часто образует прилагательные или существительные со значением «имеющий отношение к чему-либо». Соответственно, «Иштук» — «работящий», «деловой», «занятой человек». В некоторых диалектах возможна иная огласовка: «Эштук» или «Иштык», что не меняет смысла.

Модель образования фамилии — типичная для русской ономастики при адаптации инородных имён: к основе «Иштук» добавили стандартный русский суффикс принадлежности «-ов», получив «Иштуков», а форма множественного числа «Иштуковы» указывает на род или семейство.

Географически фамилия тяготеет к Волго-Уральскому региону: Татарстан, Башкортостан, Оренбургская область. Встречается она нечасто, что говорит о локальном характере прозвища. В метрических книгах XIX века можно найти записи о крестьянах и мещанах с этой фамилией в Казанской и Уфимской губерниях.

Любопытная деталь: в отличие от многих фамилий на «-ов», образованных от крестильных имён (Иванов, Петров), «Иштуковы» — пример фамилии, возникшей в среде татар-мусульман, но получившей русское окончание. Это типично для периода XV–XVII веков, когда многие служилые татары и новокрещены переходили на русскую модель фамилии, сохраняя при этом тюркскую основу. Предки Иштуковых, скорее всего, были выходцами из тюркской среды, получившими прозвище по характеру или роду занятий, и лишь затем, при вхождении в русское податное сословие, их фамилия оформилась в привычный вид.