Фамилия Истапенко — редкий случай, где при первом взгляде хочется сказать «украинская», а приглядевшись — усомниться. Суффикс -енко действительно типичен для украинской модели фамилий (означает «маленький», «сын» или «потомок»), но основа «Истап-» не укладывается в привычный ряд.

Самое правдоподобное объяснение — это фонетическая или диалектная переделка имени Евстафий (Евстафей). В народном произношении имя могло звучать как Остап, Остафий, а в некоторых говорах — как Истап. Учитывая, что украинская фамилия Остапенко («сын Остапа») широко распространена, Истапенко — та же самая модель, но с другим начальным гласным. Сравните: есть Остапенко, а есть и Истапенко — разница в местном говоре или в том, как записал фамилию писарь.

Менее вероятная, но возможная версия — связь с греческим именем Степан (Стефан) через форму «Истепан». В южнорусских и украинских говорах приставной «и-» перед группой согласных встречается (сравните «ишпак» вместо «шпак»). Тогда Истапенко — это «сын Степана», где «Степан» превратился в «Истепан», а потом упростился до «Истап». Однако эта версия слабее: фамилии от Степана обычно дают Степаненко, а не Истапенко.

Географически фамилия тяготеет к восточным областям Украины и югу России. Встречается она редко, что подтверждает её локальный характер — скорее всего, она возникла в одном или нескольких сёлах, где закрепилось именно такое произношение.

Таким образом, предок носителя фамилии Истапенко был, вероятнее всего, сыном человека по имени Остап (Евстафий), но записанного на местный манер как Истап. Никакого особого прозвища или ремесла за этой фамилией не стоит — только имя и его диалектная форма.