Фамилия Истюфеева — женская форма фамилии Истюфеев. С точки зрения словообразования это типичная «семейная» фамилия: суффикс -ев указывает на принадлежность («чей?»), то есть «дочь или жена Истюфея». Мужская форма Истюфеев образована от прозвища или имени Истюфей.

В основе фамилии лежит редкое каноническое имя Евстигней (от греческого «евсигнеос» — «благознаменный», «добрый знак»). В русской народной речи это имя подверглось сильному сокращению: от него пошли формы Евстигней → Стигней → Истюфей. Потеря начального «Ев» и переход «гн» в «ф» — характерная черта просторечного произношения. Таким образом, Истюфеев означает «потомок Истюфея», а Истюфей — это простонародная версия крестильного имени Евстигней.

Вторая, менее вероятная версия выводит фамилию от прозвища Истюфей, связанного с диалектным глаголом «истюкать» (избить, поколотить) или «истюпать» (истоптать). В этом случае прозвище мог получить человек с тяжёлым характером или, наоборот, тот, кто часто попадал в драки. Однако эта гипотеза слабее: глаголы редки и не образуют устойчивых личных имён, тогда как имя Евстигней в народных формах даёт множество фамилий (Евстигнеев, Стигнеев, Истюфеев).

Фамилия Истюфеев (и её женская форма) встречается в основном в центральных и южных регионах России, особенно в Воронежской и Тамбовской областях. Это объясняется тем, что имя Евстигней было популярно в крестьянской среде именно в этих краях. Сословно предки Истюфеевых были, скорее всего, государственными или помещичьими крестьянами — фамилия не дворянская и не купеческая, а образована от личного имени, что типично для непривилегированных слоёв.

Если вы ищете свои корни, стоит обратить внимание на метрические книги Воронежской губернии за XVIII–XIX века: фамилия там фиксируется в разных написаниях — Истюфеев, Истюфьев, а иногда и Истюфеевъ с твёрдым знаком. Вариант с буквой «ё» (Истюфёев) тоже возможен, но не является нормой: ударение в фамилии чаще падает на второй слог — Истю́феев.