Фамилия Ительсон — классический пример того, как географическое название превратилось в фамилию с помощью патронимического суффикса -сон (сын). Основа здесь — Итель, что указывает на конкретный топоним. Скорее всего, это Итель (или Иттель) — название небольшого местечка в Германии, возможно, в землях Баден-Вюртемберг или в регионе Пфальц, где такие названия встречаются. В еврейской ономастике суффикс -сон особенно распространён среди ашкеназских фамилий, образованных от названий городов: так, носитель фамилии Ительсон — это «сын человека из Ителя», то есть выходец или уроженец этого поселения.

Интересно, что корень «итель» может восходить к древневерхненемецкому слову, означающему «родник» или «источник» (ср. современное немецкое Quelle). Если так, то название местечка изначально описывало его природную особенность — наличие ключа или ручья. Однако для фамилии важнее не этимология корня, а то, что она указывает на конкретную точку на карте, откуда предки переселились в другие регионы, например, в Восточную Европу или Российскую империю.

В Российской империи фамилия Ительсон встречалась преимущественно в черте оседлости — в губерниях Волынской, Киевской, Подольской, а также в Прибалтике. Это типичная «географическая» фамилия для еврейского населения, которое в XVIII–XIX веках часто получало фамилии по месту происхождения при переписях и паспортизации. В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые доминируют у славян, модель на -сон (немецкое Sohn) указывает на германское языковое влияние, характерное для ашкеназской традиции.

Редкость фамилии делает её интересной для генеалогии: носители Ительсон, скорее всего, происходят из одной или нескольких соседних семей, разошедшихся по разным городам. Встречаются варианты написания — Иттельсон, Иттельзон, но основная форма сохраняет двойное «с» в суффиксе. Никаких других версий происхождения, например от прозвища или профессии, у этой фамилии нет — она строго топонимическая, что упрощает её разбор.