Фамилия Избалыков образована от прозвища или нецерковного имени Избалык. В её основе лежит тюркское слово «балык» — рыба. Приставка «из-» здесь, скорее всего, указывает на происхождение или свойство: «из рыбы», «рыбный». В тюркских языках слово «из» может означать «след», «примету», но в составе данной фамилии логичнее видеть указание на связь с рыбным промыслом. Таким образом, Избалык — человек, имеющий отношение к рыбе: рыбак, торговец рыбой или даже прозвище по внешнему сходству (например, скользкий, как рыба). Модель образования фамилии стандартна для русского ономастикона: суффикс -ов присоединился к основе Избалык-, что типично для фамилий, возникших в среде служилых людей и крестьянства в XVI–XVII веках.

Фамилия очень редкая и имеет ярко выраженную региональную привязку. Основной ареал её бытования — Астраханская область и Нижнее Поволжье. Это не случайно: регион издавна был центром рыболовства и торговли рыбой, где активно смешивались русские и тюркские языки. Встречаются Избалыковы также в соседних областях — Волгоградской, Ростовской. За пределами этих мест фамилия практически не фиксируется, что говорит о её локальном происхождении.

С точки зрения словообразования, фамилия Избалыков выделяется на фоне более распространённых «рыбных» фамилий (Рыбаков, Рыбин, Щукин). Если Рыбаков прямо указывает на профессию, а Рыбин — на принадлежность (чей? — Рыбы), то Избалыков несёт в себе тюркский компонент «балык» и приставку, которая может означать «сделанный из» или «происходящий от». Это даёт более сложную семантику: не просто «рыбак», а, возможно, «тот, кто изготавливает что-то из рыбы» (например, вялит, солит) или «выходец из мест, где много рыбы».

Более спорная, но допустимая версия связывает фамилию с тюркским именем Избалык, где «из» — это «след», «отметина», а «балык» — «рыба». В таком случае имя могло быть дано ребёнку по родовому тотему или как оберег. Однако в условиях Нижнего Поволжья промысловая версия выглядит убедительнее: фамилия, скорее всего, закрепилась за конкретным родом рыбаков или торговцев, чьё прозвище стало наследственным.

В дореволюционных источниках фамилия встречается в мещанских и крестьянских сословиях Астраханской губернии. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано. Таким образом, Избалыков — фамилия, отражающая реалии жизни русского населения в зоне активных тюркских контактов и рыбного промысла.