Фамилия Хербст образована от аналогичного прозвища, которое восходит к немецкому слову Herbst. На русский язык это слово переводится как «осень». Вполне вероятно, что такое прозвище отражало время рождения предка. По другой версии, основой для прозвища послужило немецкое слово Herbst в значении «сбор винограда». Исходя из этого, можно предположить, что родоначальник Хербст занимался виноградарством. К известным представителям данной фамилии относится Хербст Джозефина (1897-1969) - прозаик, публицист. Она является автором социальных романов, публицистических и биографических книг. К лучшим ее произведениям относятся «Жалости недостаточно», «Расплата близка» «Золотая цепь».