Фамилия Хербст звучит по-русски непривычно, но для носителя немецкого языка в ней нет ничего загадочного: это слово Herbst, то есть «осень». Так что отвечаем на главный вопрос сразу: фамилия немецкая, и образована она напрямую от прозвища, которое давали человеку по сезону.

Словообразовательная модель здесь простейшая — прозвище перешло в фамилию без всяких суффиксов и приставок, как это часто делали в немецкой традиции. Русские фамилии обычно «присоединяют» к основе -ов, -ин или -ский, а вот немецкая система вполне допускает, чтобы фамилия была чистой основой: Хербст, Зоммер («лето»), Винтер («зима»), Ленц («весна»). Так что фамилия Хербст стоит в одном ряду с «сезонными» фамилиями, которые могли закрепляться за человеком по разным причинам.

Самая вероятная версия — прозвище отражало время рождения предка. Ребёнок, появившийся на свет осенью, вполне мог получить прозвище Хербст, которое затем закрепилось за его потомками. Это распространённый принцип: во многих культурах людей называли по времени года, дню недели или празднику, к которому было приурочено рождение.

Есть и вторая версия, более узкая. В немецком языке слово Herbst в некоторых контекстах связано со сбором винограда. Если следовать этой гипотезе, прозвище могло указывать на род занятий: родоначальник Хербст мог быть виноградарем или участвовать в осенних сборах урожая. Эта версия правдоподобна для южных немецких земель, где виноградарство было распространено, но всё же уступает первой: сезонные прозвища по времени рождения встречаются чаще, чем прозвища по ремеслу, завязанному на сезон.

Стоит учесть и то, что фамилия Хербст — не только немецкая, но и еврейская. В среде ашкеназских евреев, говоривших на идише и немецком, фамилии по природным явлениям и временам года тоже были распространены. Их часто давали принудительно в XVIII–XIX веках, когда власти обязывали еврейское население выбирать фамилии. Так что для части носителей фамилии Хербст связь с немецким словом прямая, но происхождение — не обязательно немецкое по крови.

В России фамилия Хербст встречается в основном среди потомков немецких колонистов, которые переселялись в Поволжье и на юг империи по приглашению Екатерины II. Там фамилия сохранялась в исходном виде, без русификации, и до сих пор встречается в документах и телефонных книгах.

Из известных носителей можно назвать Джозефину Хербст (1897–1969), американскую писательницу и публицистку. Она прославилась социальными романами и биографическими книгами; к её лучшим работам относят «Жалости недостаточно», «Расплата близка» и «Золотая цепь». Это, пожалуй, самый заметный след фамилии в мировой литературе.