Фамилия Херб почти наверняка имеет немецкие корни, и разобраться с её происхождением помогает сам строй фамилии — она не получила русских суффиксов вроде -ов или -ин, а сохранилась в исходном виде. Это типично для фамилий, которые пришли в Россию вместе с носителями немецкого языка, часто приглашёнными ремесленниками, аптекарями или колонистами.

Главных версий две, и обе опираются на германскую основу. Согласно первой, фамилия образована от имени Herb — сокращённой, обиходной формы мужского имени Herbert. В древнегерманском двуосновном имени соединялись элементы heri (войско) и beraht (блестящий, светлый), так что значение целого — «блестящий, прославленный воин». Имя было распространено в средние века, и от его кратких форм в немецкоязычных землях появилось немало фамилий — Херб, Херберт, Хербст и другие.

Вторая версия выводит фамилию не из имени, а из прозвища. В немецком языке есть прилагательное herb — «строгий, жёсткий, терпкий». Такое прозвище могли дать человеку с суровым характером или, возможно, с резким вкусом к чему-то — но скорее всё же за нрав. Обе гипотезы правдоподобны, и выбрать между ними сложно: фамилия Херб одинаково естественно возникает и от имени, и от прозвища. Но если судить по частоте, фамилии, восходящие к личным именам, в немецкой ономастике встречаются чаще, чем прозвищные, так что версия с именем Herbert выглядит чуть предпочтительнее.

Словообразовательная модель проста: фамилия не имеет суффикса, она представляет собой чистую основу. Такое оформление характерно для нижненемецких и северогерманских фамилий, где патронимы часто застывали в краткой форме без добавления -s или -sen. В южных землях чаще встречались бы формы вроде Хербер или Хербст, а вот простая Херб — скорее северная или средненемецкая черта.

В России фамилия Херб встречается редко и почти всегда указывает на немецкое происхождение предков. Встречаются и варианты написания — Хербе, Хербст, но они уже самостоятельные фамилии. Отдельного дворянского рода или массового крестьянского сословия с этой фамилией не прослеживается: носители, как правило, были горожанами, ремесленниками, аптекарями или врачами — теми, кто приезжал по приглашению или в рамках колонизационных программ XVIII–XIX веков.

Известных носителей фамилии в публичном пространстве немного, и специально перечислять их не стоит — это ничего не добавит к пониманию происхождения. Гораздо важнее то, что фамилия Херб — компактная, без суффиксов и окончаний, она сохранила свой первоначальный облик почти без изменений. Если ваши предки носили её, скорее всего, они были выходцами из немецкоязычных земель, и в самой фамилии застыло либо имя предка-воина, либо прозвище человека с твёрдым, строгим характером.