Фамилия Койтанов — редкая, с вероятной тюркской или монгольской основой, и её разумнее всего разбирать через корень, а не через суффикс, потому что суффикс -ов здесь стандартен и указывает лишь на русское оформление (принадлежность: «чей?» — Койтанов). Настоящая загадка — в основе «Койтан».

Самая прямая версия: в основе лежит тюркское слово «койтан» (или «койташ»), которое в ряде диалектов означает «баран» или «овца». В кочевых культурах прозвища по домашним животным были обычным делом: человека могли назвать Койтаном за внешнее сходство (например, курчавые волосы), за кроткий нрав или за то, что он пас овец. Тогда Койтанов — буквально «сын (потомок) пастуха» или «тот, кто из рода Койтана». Эта версия хорошо ложится на географию: фамилия встречается у казахов, башкир, татар, а также у народов Северного Кавказа — ногайцев и кумыков, где скотоводство было основой хозяйства.

Вторая версия, менее очевидная, но тоже имеющая право на существование: «Койтан» может быть вариантом монгольского «хойт» (или «хойтан») — «холодный», «северный». В таком случае прозвище могли дать человеку с суровым характером или тому, кто пришёл с севера. Однако в русской ономастике эта версия встречается реже, и её труднее подтвердить без конкретной родословной.

Суффикс -ов, повторюсь, ничего не добавляет к смыслу — он просто «обрусил» фамилию, когда её носители вошли в состав Российской империи и получили документы. В исходной среде фамилия могла звучать как Койтан без окончания.

Среди известных носителей фамилии можно назвать разве что Алексея Койтанова — российского футболиста, игравшего в низших лигах, но это скорее исключение, чем правило. В целом Койтанов — фамилия нераспространённая, и её носители в основном сосредоточены в Поволжье, на Урале и в южных регионах России, где сильны тюркские корни.

Если коротко: фамилия говорит о том, что предок, скорее всего, был скотоводом или получил прозвище, связанное с овцами. Это не дворянская и не купеческая фамилия — она из крестьянской или казачьей среды, где прозвища были простыми и наглядными.