Фамилия Лаатц — редкий для России случай, когда написание почти полностью сохраняет иноязычную основу, а суффикс практически отсутствует. В русском языке фамилии на -ц, -тц, -цк обычно указывают либо на немецкое, либо на польско-белорусское происхождение. В данном случае перед нами, скорее всего, немецкая фамилия, записанная кириллицей без переделки: Laatz.

В основе лежит краткая форма одного из немецких личных имён. Чаще всего это Ламберт (Lambert) или Людвиг (Ludwig): от них образованы уменьшительные варианты Lazzo, Lutz, Lats, Laatz. Такие сокращения были типичны для северо-немецких земель. Фамилия закрепилась, когда сына Ламберта или Людвига стали называть «der Laatz» — то есть «тот самый Латц», а потом это прозвище перешло в наследственную фамилию.

Второй, менее вероятный вариант — топонимический. В земле Мекленбург-Передняя Померания есть населённый пункт Лаатц (Laatz). В таком случае фамилия могла означать «выходец из Лаатца». Однако для немецких фамилий характерно, что переселенцы чаще получали прозвище по месту, а не просто брали название деревни.

В России носители фамилии Лаатц — это потомки немецких колонистов, приглашённых Екатериной II в Поволжье и Причерноморье. Фамилия встречается в основном среди потомков поволжских немцев, а также в Прибалтике. В советское время написание могло искажаться: в документах встречаются варианты Лаатс, Лац, Латц. Окончание -ц (вместо -s) — это как раз русская адаптация, при которой немецкое окончание -tz передали как твёрдое -ц, а не мягкое -с.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: в ней нет ни русского суффикса (-ов, -ин, -ский), ни немецкого -er (как в фамилиях Мюллер, Шнайдер). Это чистая основа, которая в русском языке ведёт себя как несклоняемая или склоняемая по образцу существительных мужского рода. Если фамилия принадлежит мужчине, она склоняется: Лаатца, Лаатцу. Если женщине — не склоняется.

Таким образом, предок носителя фамилии Лаатц был, скорее всего, немецким крестьянином или ремесленником, переселившимся в Россию в XVIII–XIX веках, а его прозвище восходит к личному имени Ламберт или Людвиг.